Par Elizabeth Gagné
Pâques étant désormais derrière nous, les personnes consommatrices de chocolat ont remarqué une hausse du coût de leur produit préféré. N’empêche, le chocolat reste une source de réconfort et de plaisir qui possède mille et un secrets qui ne manqueront pas de vous étonner.
Prisé par les rois et reines d’Europe après avoir été découvert en Amérique lors des Grandes explorations, ce sont les peuples de la Mésoamérique (Aztèques, Mayas, Olmèques) qui ont découvert et utilisé la fève de cacao en premier. Le chocolat possède une histoire encore plus riche que son goût.
Monnaie d’échange, rituels religieux et procédés chimiques
Avant d’être ce bonbon sucré tant apprécié aujourd’hui, le chocolat était consommé sous forme de boisson amère et épicée. Grâce à des résidus retrouvés dans des poteries découvertes en Amérique latine, des archéologues ont pu déterminer que le cacao était utilisé dès 1500 av. J.-C. Cet aliment occupait une place importante dans les sociétés de la Mésoamérique. Utilisé comme monnaie d’échange, le cacao servait également dans les rituels religieux. L’arrivée du cacao en Europe s’est faite grâce aux Grandes explorations de l’Amérique du Sud par les Espagnols au 16e siècle. Ce sont les Européens qui ont ajouté au chocolat le sucre, la vanille et la cannelle. Rapidement, cette boisson chocolatée est devenue un produit de luxe réservé à l’aristocratie.
C’est durant la Révolution industrielle que le chocolat devient plus accessible grâce à des inventions techniques qui permettent de produire les bonbons en chocolat que nous connaissons aujourd’hui. Coenraad Johannes van Houten, chimiste de formation, est notamment connu pour avoir perfectionné la presse hydraulique à cacao et pour le procédé dit de « Dutching », qui ont révolutionné la production mondiale du chocolat. Joseph Fry, apothicaire, s’est quant à lui intéressé aux qualités thérapeutiques du cacao. Il a produit les premières tablettes de chocolat, alors destinées à aromatiser le lait et l’eau chaude. Son entreprise fusionne en 1919 avec la société Cadbury. Le fameux chocolat au lait est une invention du Suisse Daniel Peter, qui parvient en 1875 à stabiliser un mélange de cacao, de sucre et de lait, créant ainsi le premier chocolat au lait commercialisable. Plus tard, il s’associe avec Henri Nestlé pour fonder la société Nestlé. Rodolphe Lindt, quant à lui, met au point un procédé permettant d’obtenir la texture fondante du chocolat. En inventant le conchage — un processus qui consiste à prolonger le temps de malaxage de la pâte de cacao — il permet d’obtenir, après plus de 72 heures, la texture lisse et fondante encore utilisée aujourd’hui.
Une fascination scientifique
Le chocolat, ou la fève de cacao, est l’un de ces super-ingrédients qui continuent de fasciner la communauté scientifique. Il s’avère que le chocolat est une substance complexe qui peut exister sous différentes formes, appelées polymorphes. Il s’agit de structures cristallines variées, chacune possédant ses propres propriétés. La connaissance de ces polymorphes est importante pour les chocolatiers comme pour les amateurs, car ils influencent la texture en bouche, le goût et la qualité globale du produit.
Ses effets sur la santé restent toutefois débattus. Comme mentionné précédemment, le chocolat pouvait autrefois être utilisé comme médecine. Encore aujourd’hui, le chocolat noir est reconnu pour ses bienfaits potentiels sur la santé. De nombreuses études ont exploré la manière dont les composés chimiques naturels présents dans le cacao pourraient être bénéfiques pour la santé humaine. Cependant, la majorité des recherches portent davantage sur ses composants que sur la consommation de chocolat en tant que telle.
En effet, les bienfaits du chocolat proviendraient notamment d’une de ses composantes : les flavanols. Le cacao, ingrédient principal du chocolat, contient des centaines de composés végétaux bioactifs, dont ces flavanols, auxquels on attribue plusieurs effets bénéfiques potentiels. Toutefois, les recherches menées à ce sujet laissent place au doute : certains résultats sont peu concluants, tandis que d’autres études ont été financées par des entreprises du secteur, comme Mars Edge. Si l’on consomme la fève de cacao à l’état pur, les flavanols pourraient avoir des effets positifs sur la santé cardiaque et les fonctions cérébrales. Cependant, il est recommandé de consommer le chocolat avec modération, en portant une attention particulière à sa composition, car il contient souvent du sucre, du beurre de cacao et du lait. En règle générale, plus le chocolat est noir et amer, plus il contient de cacao, ce qui est généralement indiqué sur les étiquettes.
Une production en péril
Depuis quelque temps, vous avez sans doute remarqué que le prix du chocolat a grimpé en flèche. Bien que le cacao soit originaire d’Amérique centrale, sa production mondiale est aujourd’hui concentrée en Afrique. Le Ghana et la Côte d’Ivoire sont les principaux exportateurs de cacao, représentant environ 60 % de la production mondiale. Cependant, depuis quelques années, la production de cet « or noir » est en péril.
Les changements climatiques ont un impact majeur sur les cultures. Le prix du chocolat a pratiquement doublé au cours des deux dernières années, notamment en raison d’une pénurie mondiale de cacao. Des conditions météorologiques défavorables, telles que des vagues de chaleur et des pluies excessives, ont favorisé l’apparition de maladies comme la pourriture des cabosses, qui détruit les cultures. Face à une demande constante, les faibles récoltes ont fait exploser les prix sur le marché. Selon une étude menée entre 2021 et 2025, le prix d’une tablette de chocolat aux États-Unis a augmenté de 41 %, passant de 2,43 $ à 3,45 $. Le professeur et directeur scientifique du Laboratoire de recherche en sciences analytiques agroalimentaires à l’Université Dalhousie, Sylvain Charlebois, explique que « le chocolat est à peu près 15 % plus cher au détail comparativement à l’an dernier, principalement parce que les manufacturiers ont dû payer plus pour leur cacao. » Mais, selon lui, dans les prochains mois, on peut s’attendre à une stabilité des prix et même à une baisse.
Source : Ministère de l’Agriculture française
Elizabeth Gagné
Étudiante à la maîtrise en histoire, Elizabeth a toujours été passionnée par les arts et la culture. Depuis 2022, elle travaille de pair avec ses collègues à promouvoir le programme des Passeurs culturels à la Faculté d’éducation.
