À la découverte du matcha et du kohakutou 

Par Sarah Gendreau Simoneau 

Au Festival des traditions du monde de Sherbrooke (FTMS), certes, les spectacles, l’art et la gastronomie sont à l’honneur, mais l’événement offre également une multitude d’ateliers et d’activités pour tous les goûts. Cette année, on en comptait une trentaine, dont des ateliers de danses folkloriques Bollywood et roumaines, un atelier de percussions, un atelier sur les instruments de musique nordiques et un atelier de matcha et kohakutou, entre autres. 

Le Collectif s’est immergé dans la culture japonaise lors de la dernière journée du Festival, le 16 août dernier. Aya Hirose, Japonaise d’origine, a d’abord expliqué à la quarantaine de personnes présentes, ce qu’est le matcha, l’origine et les coutumes de cette poudre de thé vert, en plus de le préparer devant le public avec les instruments traditionnels.  

L’or vert des samouraïs 

Le matcha, cette boisson qui ne cesse d’augmenter en popularité, est un thé vert en poudre produit au Japon. Ce thé de cérémonie est apprécié pour sa saveur et ses bienfaits pour l’organisme. 

Servi fouetté par le chasen (petit fouet) dans un bol dédié à cet usage, le chawan, le matcha est un breuvage synonyme de tradition. La cérémonie du thé, appelée sadō, incarne une expérience de dégustation et de gastronomie. À l’aide de vidéos, Aya Hirose a expliqué que chaque geste du sadō est pensé en termes de traditions et de respect de la culture du matcha.  

Le matcha est produit à partir de tencha, un thé non raffiné et riche en nutriments, résultat des techniques de culture qui lui sont propres. Les plants de théiers sont couverts afin d’en stimuler la photosynthèse et la production d’éléments comme la théine et la théanine. Après sa récolte, les feuilles sont chauffées à la vapeur, séchées, triées puis broyées grâce à une meule de pierre, ce qui permet d’obtenir la fine poudre, l’or vert.  

Ce thé est le descendant du thé battu. Au 12^e siècle, en Chine, sous la dynastie des Song, le thé était pulvérisé en poudre et battu dans l’eau. C’est sous cette forme qu’il s’est répandu au Japon à la faveur des voyages des moines partis étudier le bouddhisme. Ils se sont aperçus que le thé favorisait l’état de veille et permettait de tenir de longues heures de méditation. Aya Hirose a également expliqué qu’à partir du 13^e siècle, les guerriers samouraïs buvaient eux aussi le matcha, qui était source d’énergie, de rituel de concentration avant le combat et de symbole de raffinement pour l’élite guerrière.  

Les usages et bienfaits 

Le matcha possède de nombreuses propriétés nutritionnelles. Riche en antioxydants, notamment en catéchines, il est réputé pour favoriser la concentration, sans provoquer de nervosité. Le fait d’ingérer la poudre apporte tous les bienfaits de la plante. Contrairement aux autres thés où les feuilles sont jetées après l’infusion, il n’y a aucun reste avec le matcha.  

La L-théanine, acide aminé présent dans le matcha, aide à améliorer les capacités d’apprentissage, la concentration et le fonctionnement du système immunitaire. Le matcha haut de gamme, dont les feuilles ont poussé longtemps à l’ombre, contient plus de L-théanine. Selon les données officielles du ministère japonais de l’Agriculture, une tasse de matcha contient en moyenne 48 mg de caféine, soit un peu moins qu’un café filtre, mais près de deux fois plus qu’un thé vert classique.  

On trouve différentes qualités de matcha, depuis le grade « Cérémonie », réservé aux rituels du thé traditionnels japonais (sadō ou Cha-no-yu), jusqu’aux versions « Culinaires », élaborées à partir des feuilles les moins nobles, issues de la seconde récolte, et utilisées en pâtisserie et dans la vie de tous les jours. 

Le kohakutou 

Aya Hirose, lors de son atelier au FTMS, en plus de faire déguster le matcha, a cuisiné le kohakutou, un bonbon traditionnel japonais. Kohakutou signifie « sucre ambré » en japonais. C’est un type de wagashi (confiserie traditionnelle japonaise) à base d’agar-agar (gélatine végétale), de sucre et d’eau. Une fois cuit, le mélange est versé dans des moules, réfrigéré, coupé en petits morceaux et laissé sécher plusieurs jours. Il s’agit d’un bonbon à l’extérieur croustillant et à l’intérieur doux et gélatineux. Plusieurs saveurs sont utilisées. Aya Hirose a fait goûter un kohakutou au yuzu et un autre au matcha.  

Les wagashi, dont est issu le kohakutou, existent depuis plus de 2000 ans. À cette époque, les noix étaient réduites en poudre puis roulées en boule après avoir éliminé les impuretés (ce qui deviendra plus tard les « dango ») et le mochi, considéré comme le met le plus ancien du Japon, faisait son apparition. 

Les wagashi ont évolué au fil du temps à travers les interactions avec la Chine, l’essor de la cérémonie du thé et l’introduction des confections occidentales. Plus tard, pendant l’ère Edo (1603-1868), les wagashi ont connu une croissance qualitative en raison d’une plus grande disponibilité des ingrédients et des avancées des techniques de production. Il est alors probable que la fin des conflits ait joué le plus dans l’évolution de l’art wagashi. 

L’ère Edo a été marquée par une politique d’isolement du pays, à l’exception de quelques régions. La culture japonaise a alors connu un essor dans tous les domaines. Les wagashi ont fait un bond en termes de saveur, mais aussi en termes de techniques d’artisanat. C’est ainsi qu’ont été créés des wagashi similaires à ceux qu’on retrouve aujourd’hui. 

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Source (image 1) : Palais des Thés

Crédit (images 2 et 3) : Sarah Gendreau Simoneau 

Source (image 4) : Yoshihiro