Par Jasmine Godbout
Pionnière de la cabane à sucre végétarienne, Carole Bouthillette, copropriétaire de La pause sylvestre, située à Dudswell, propose pour une 19e saison un menu « sans viande » à ses visiteurs. Sa petite cabane rustique accueille un maximum de 23 personnes, et ce, à cinq reprises du vendredi au dimanche. Voici quelques détails sur l’entreprise à la suite d’un entretien avec la dame.
D’abord, pourquoi une cabane à sucre végétarienne?
À la suite de son déménagement à cet endroit, le couple propriétaire réalise que les sucres ne l’occupent pas à temps plein. La poterie, son deuxième gagne-pain, auquel il doit accorder une attention particulière, ne suffit pas non plus. Alors, tous deux lancent l’idée d’accueillir des groupes dans la cabane où ils bouillent l’eau pour en produire du sirop : « On ne doit pas être les seuls à manger végétarien! » Leur invitation se passe de bouche à oreille, puis ils finissent par recevoir, ce qu’ils feront avec de nombreux atouts.
Qu’est-ce qui les distingue des autres cabanes à sucre?
Non seulement ils ont été les premiers à offrir un menu végétarien, mais ils produisent environ 80% de leur menu à la maison : eau d’érable récoltée à la chaudière, légumes du jardin (patates, oignons, carottes, choux) qu’ils servent dans la vaisselle fabriquée en poterie, sur les tables et dans une cabane construites de leurs propres mains. Carole explique qu’ils commencent leur production tôt pour être prêts pour l’an prochain.
De plus, leur cabane « commerciale de grandeur familiale » offre un grand terrain sur lequel se promener sans avoir peur d’accrocher des tuyaux bleus (méthode plus récente de récolte). Glisser, marcher, profiter de l’air frais sur un banc sont des actions qui permettent de « prendre le pouls de la nature, et de digérer, entre les services ».
Comment fonctionne leur service?
En général, la cabane reçoit des groupes le vendredi soir ainsi que le samedi et le dimanche pour le dîner et pour le souper. Le repas principal, composé de divers pâtés (millets, fèves rouges, œufs et oignons) et d’accompagnements (fèves noires, patates, salade de choux et pommes), est suivi d’une pause de 45 minutes. Des crêpes et des carrés à l’érable servent de dessert, puis on se rejoint tous dehors pour la tire sur neige, une quinzaine de minutes plus tard. Tout cela, au coût de 35 $ par personne.
Dès le 1er février, il est possible de réserver ses places pour la saison. En 2019, cette dernière a commencé « dans la vingtaine de mars, c’est tard », souligne la copropriétaire. Il lui reste environ deux semaines d’activité : « Après Pâques, la seule longue fin de semaine où l’on accueille huit groupes (du dimanche au lundi) plutôt que cinq, la saison va être pas mal achevée. »
Avez-vous des objectifs pour les années à venir?
Sur le plan écologique, l’objectif semble atteint avec le jardin sur le terrain : approvisionnement à la maison et de produits locaux et biologiques au besoin, compost, toilettes au compost, tout est en place. En ce qui concerne la possibilité d’un agrandissement, Carole explique « qu’on n’en est pas là. On veut garder ça dans un format familial; on n’est plus jeunes jeunes. »
Quels sont les défis à relever?
« Dans nos débuts, il y a 19 ans, il a été plus ardu de faire adopter le menu végétarien, qui n’était pas très à la mode dans le temps », soulève la dame. En ce moment, le principal enjeu est l’environnement, les changements climatiques. Les saisons sont de plus en plus courtes et cela mène à la fermeture de quelques cabanes à sucre.
Heureusement, La pause sylvestre se situe dans les montagnes de l’Estrie : « On est favorisé par rapport à ceux qui se trouvent à plus basse altitude, comme en Montérégie. On voit même une différence entre nos proches voisins, moins en hauteur, et nous, pour qui la saison peut commencer jusqu’à deux semaines de décalage. » La précarité de la nature les oblige à rester souples, à avoir des plans de rechange. Elle cite l’exemple de la tempête de verglas qui a mis ses érables en très mauvais état : « C’était à nos débuts en 1998. On s’est relevé les manches et ça nous a pris près de deux ans à tout remettre en place. Si ça arrivait aujourd’hui, ça serait différent. »
Carole et son partenaire travaillent fort à longueur d’année pour semer, désherber, récolter leur jardin qui permet de faire perdurer leur chaleureuse cabane à sucre végé, et ainsi accueillir des groupes au printemps. Un endroit à visiter.
Suivre la tendance
Bien qu’ils soient les premiers à offrir un menu entièrement végétarien, les propriétaires de La pause sylvestre ont une certaine compétition. Au Québec, il y a environ dix cabanes à sucre ayant un menu « sans viande » ou végétalien (sans œufs, ni lait, ni produit animalier).
C’est le cas de la Sucrerie du Domaine, située dans la région de Lanaudière, et de la Cabane à sucre Handfield, en Montérégie, qui offrent une « bipolarité culinaire », où menus carnivores et végétaliens se côtoient. Dans un article de La Presse, le propriétaire de la première, Patrick Noël, mentionne que la tendance est « là pour rester et n’est pas seulement qu’un effet de mode. » La tradition culinaire se modernise, mais l’incontournable, qui se marie bien dans tous les plats, est là pour rester : le sirop d’érable maison.
Leçon d’acériculture
Au printemps, l’eau d’érable, distincte de la sève d’érable qui arrive à la fin de la saison, coule lentement. Il est possible de la récolter de deux manières. Traditionnellement, on entaille l’écorce pour y insérer un embout relié au sceau dans lequel s’accumule l’eau contenant 2 à 3 % de sucre. Actuellement, une nouvelle méthode, semblable à la dernière, est utilisée : les tuyaux bleus reliés qui transportent le liquide au même endroit. Les acériculteurs, après l’avoir recueillie, font bouillir (et évaporer) cette claire substance pour l’épaissir. Voilà d’où naît le sirop d’érable, toujours à la fois délicieux et différent d’un endroit à l’autre.
Crédit Photo @ Jasmine Godbout
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