Par Judith Doré Morin
Malgré la réticence et la méfiance qu’elle peut provoquer, la choucroute constitue un accompagnement qui mérite d’intégrer l’assiette des Québécois et des Québécoises. Cuisinée avec des produits locaux et fermentée à la maison, la choucroute devient un atout tant pour l’environnement que pour la santé.
La choucroute s’intègre à tous les repas. Avec des canneberges, du miel et des noix pour le déjeuner. Sur un hot-dog ou comme accompagnement plus tard dans la journée. Ce qui importe, c’est de la faire soi-même. En effet, en industrie, les additifs tels que les sulfites éliminent les bonnes bactéries. De plus, certaines compagnies remplacent le goût acidulé résultant de la fermentation par un mélange vinaigré. Sans bactéries et sans fermentation, la choucroute perd tous ses avantages nutritionnels.
Le chou, un aliment à redécouvrir
Chou de Bruxelles, chou frisé, chou rouge, chou chinois; les variétés de choux sont nombreuses, tout comme leurs bienfaits. Peu calorique et économique, le chou contient une panoplie de vitamines et de minéraux essentiels à l’alimentation, de même que plusieurs molécules anticancéreuses telles que les polyphénols et les glucosinolates.
Le Québec est un important producteur de choux, légumes dont la culture est adaptée aux conditions climatiques de la province. Puisqu’ils peuvent se conserver longtemps au frais, les choux tendent à être disponibles en épicerie tout au long de l’année. C’est toutefois à l’automne qu’ils sont plus juteux. En se les procurant dans une ferme durant la saison des récoltes, il est possible d’obtenir des rabais pour les légumes invendus.
La choucroute, simple à préparer
L’ingrédient de base de la choucroute est, à l’évidence, le chou. Il est toutefois possible d’y ajouter d’autres légumes épluchés puis râpés, comme la carotte ou la betterave, ou des fanes comestibles qui iraient autrement au compost. Des fruits peuvent également être ajoutés, en s’assurant que ceux-ci n’influencent pas trop l’acidité du produit final.
Le chou ne doit pas présenter de taches noires, signe de la présence de bactéries indésirables. La tige et les premières feuilles sont retirées. Le tout est ensuite haché, finement ou grossièrement, et mélangé avec du sel, dont la quantité varie selon les goûts. Il est important de mélanger l’ensemble avec les mains, cela permet de briser la structure des fibres du chou et ainsi rendre plus de surfaces disponibles pour les bonnes bactéries.
Les légumes ainsi préparés sont déposés dans un contenant puis écrasés afin de faire sortir toute l’eau. L’idéal, c’est que le liquide s’élève jusqu’en haut du contenant. De la saumure peut être ajoutée si l’eau contenue dans les aliments est insuffisante. Une feuille de chou réservée et pliée peut être mise au-dessus des autres légumes afin de créer un bouchon empêchant le passage de l’air lors de l’ouverture du contenant.
Fermer le contenant, en s’assurant que le dioxyde de carbone puisse s’échapper sans que l’air ambiant puisse entrer, et laisser reposer à température ambiante. Ajouter de la saumure au besoin, afin que les légumes soient toujours submergés. En moins d’un mois, si le produit est bien acide, la choucroute est prête à être consommée.
Crédit Photo @ Éditions de l’Homme
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